面对剧毒鲜美河豚，管不住嘴巴管什么？
作者：肖丹
这道菜还没有端上桌时，香味已经从厨房远远地飘了进来。氤氲的热气缠绕着香味，餐盘内的美食若隐若现。挑开凝脂的肌肤，用调羹刮下一层雪白的鱼肉，嫩得像刚出锅的豆腐花。浓稠的汤汁似动非动，隐隐
含着鲜美的力量……这就是“长江三鲜”之首———河豚鱼。
然而，一个比美味更加众所周知的事实是，河豚鱼身含剧毒。经过了千百年来人们前仆后继的冒死尝鲜，民间一度认为河豚鱼只要去头、内脏、皮，就可以安全食用；也有人认为，河豚鱼经盐腌晒干或高温蒸煮后即无毒。果然如此吗？
六两河豚鱼干毁了两家人的幸福
日前，本市南汇区法院就对一起“食用河豚鱼干死亡赔偿案”作出一审判决，鱼贩俞金富被法院判处有期徒刑8年，且要赔偿原告20.3万余元；南汇某农贸市场赔偿8万余元。
这起案子发生在去年10月。这天下午，裁缝刘桃国午睡醒来，突然感到呼吸困难，嘴里发麻，且症状越来越严重，一家人手忙脚乱地把他送往南汇区新场镇医院。医生郑建英向中央电视台记者描述了当时的情况：“开始有点像胃肠炎的症状，肚子有点胀，有点拉，还有点吐，后来就是眼睑下垂，严重的时候呼吸麻痹，然后肢体麻痹、休克。”
不一会儿刘桃国身上开始浮肿，意识也模糊起来，大家决定马上转院，把刘桃国送往上海交通大学附属仁济医院。该院医生沈骏说病人送来时，“人非常肿，一个头肿得比原来一个半这么大。呼吸几乎完全靠呼吸机在维持着，瞳孔一直像针尖一样大，再也没有放大开来。”病发22个小时后，刘桃国不治而亡。
警方调查后确认是神经性中毒，但刘桃国在毒发当天，除了午饭之外没有吃过任何来历不明的食物。上海市疾病预防控制中心用剩下的午饭做了试验，吃下红烧鱼干的20只小白鼠仅仅过了3分钟，就出现了抽搐、跳跃，10分钟之后20只小白鼠全部死亡。经过进一步化验分析才发现：刘桃国午饭所吃的是一盘红烧河豚鱼！
这条鱼干是刘桃国的妻子在附近的新场镇集贸市场买来的，她说根本不知道自己买来的竟然是剧毒的河豚鱼。可是，我国卫生部《水产品卫生管理办法》中明确规定，鲜的河豚鱼是不得食用的。河豚鱼的处理是由国家定点的河豚鱼的加工单位进行的，要去头、去皮、去内脏，检验合格后通过固定的店来进行销售。新场镇集贸市场一直被禁止销售河豚鱼制品。
但最后警方通过刘桃国妻子的指认找到了河豚鱼干的出售者俞金富。在俞的摊位上，还查到了差不多五公斤左右的咸河豚鱼干。可是俞竟然完全不知道这是有毒的，该市场的管理员翁为民也在中央电视台的采访中说：“没有头的咸鱼有好几种，我们也很难辨认，都是白乎乎的。”国家明令禁止擅自销售的河豚鱼干，就这样在一些市场管理者的眼皮底下，顺顺利利地登堂入室，堂而皇之地摆上了消费者的餐桌，最终导致了悲剧的发生。随后，上海市各级食品药品监督部门展开行动，在全市15个农贸市场的20个摊位查获了近100公斤河豚鱼干。
为什么河豚鱼不能吃？
河豚鱼有多毒？上海水产大学生命学院教授鲍宝龙说，河豚毒素的毒性，排在所有毒素的前十名之内，是氰化钾的1000倍。一条一斤重的河豚鱼体内，能提取出约0.5毫克毒素。这是一个人所能承受的最大毒量。
河豚鱼有剧毒，缘于其体内有河豚毒素。一般它的皮肤、内脏和血液均有毒，其中卵巢、肝脏最毒，肾、眼、血液、鳃、皮肤次之。一般老百姓都认为，河豚鱼是一种鱼，事实上河豚鱼是一类鱼的总称。所有的河豚鱼都带有河豚毒素，只有一部分河豚鱼肌肉中所含河豚毒素较低，经安全加工后可以食用。
《中国渔业报》的报道说，国人误以为只要把河豚鱼的头、皮、内脏去除干净，就可以食用，事实上，河豚鱼种类有一百多种，我国沿海常见的有四十几种，河豚毒素大小因河豚鱼的种类而异。从品种来看，雌鱼的毒性比雄鱼大，从脏器来看，各部位含毒强弱的一般顺序为：卵、肝、皮、肠、胃、眼、鳃、脊髓、脾、血、精巢、肌肉。即使是无毒河豚鱼，也不能断言去头、去内脏、去皮就可以安全食用，还要确保有毒部位的毒素未向肌肉中迁移，如果鲜度不好，或者经二次冷冻等原因都有可能致使肌肉也带毒。
通过实验发现：盐腌的河豚毒力有不同程度的下降，专家认为可能是河豚毒素随汁一起渗出，被水冲洗掉致河豚毒素流失。但盐腌清洗后鱼肉中的河豚毒力仍然很大，还是不能安全食用。此外专家还考察了高温蒸煮对河豚毒素的影响，结果显示整块鱼肉蒸煮后，其河豚毒力保持不变，而鱼肉剁碎后，经过10到20分钟的蒸煮，河豚毒力下降，但并不是由于高温对其毒素的破坏作用，而可能是在水煮过程中部分河豚毒素从鱼肉转移到水中，并且鱼肉中还有毒素残留。
也就是说：河豚毒素性质稳定，耐热、耐酸，盐腌、日晒或烹调均不能破坏其毒性。新鲜洁净的鱼肉不含毒素，可是鱼一旦死亡，毒素就可侵入鱼的全身。而目前，河豚鱼中毒并没有特效的药物可以解毒。
要管得住嘴巴，更要管得住不规范的消费习惯
每到春季，禁售河豚就会成为人们的热门话题。但不少食客和餐馆老板都大惑不解：外国人能吃我们凭啥不能吃？
世界上最嗜食河豚的国家是日本，仅东京就有1500多家特别的餐馆烹烧河豚鱼菜。但同样是吃河豚，在日本却鲜有人中毒、死亡的事情发生。那是因为在日本，河豚加工程序是十分严格的，一名上岗的河豚厨师要接受至少两年的培训，考试合格以后才能领取执照，开张营业。在实际操作中，每条河豚的加工去毒需经过30道工序，一个熟练厨师要花20分钟才能完成。
在中国唯一可以拥有跟日本媲美的特定环境和成熟技艺的要数江苏扬中市。这里杀一条河豚，至少要两个人———一个人杀，一个人监督。杀河豚时，先剪去一对鱼眼，再把整张鱼皮撕去，用剪子剖开鱼肚，摘去内脏和鱼籽，最后将鱼肉冲洗干净，直到对着灯光，在鱼肉里看不到一点血丝为止。此时，监督者得把鱼眼、内脏等残余物清点干净，若是少了一颗眼珠，鱼就不能下锅。以前，有毒的内脏一般被丢进茅坑。到了夏天，茅坑里竟见不到一只苍蝇一条蛆虫。现在，内脏和眼珠要统一回收，然后焚化或深埋。
河豚烧好后，厨师先尝一口。10分钟后如果没事，传菜的再尝一口，再过十分钟，一切太平，菜方可上桌。据扬中烹饪协会介绍，近10年来，扬中的餐厅里没有发生过一起河豚中毒事件，只有两例外乡人因误食被丢弃的河豚鱼籽和内脏造成的中毒。
但在中国的很多餐馆里，加工河豚就跟做其他海鲜一样，加工过程随随便便，烹饪过程也没有太多工序，其后果可想而知。中国海洋大学生命与技术学部教授宫庆礼教授是国内研究河豚鱼的权威专家，同时也是卫生部全国河豚鱼安全食用协作组专家委员会委员。他说，在河豚鱼安全食用的技术支撑以及相关的法规管理等各项基础准备尚未成熟时，国家不会出台河豚鱼市场开放的“时间表”。
宫教授透露，我国将借鉴日本管理河豚鱼的有关做法。比如采用“特许制度”，企业加工销售河豚鱼，首先要向政府申请。政府经过考察论证后，给企业颁发“特许证”。烹饪河豚鱼的料理师不仅要拥有两年以上的加工经历，还要到政府开办的学校进一步深造，学习专业理论知识和实际操作规程。目前，我国卫生部正在辽宁、山东开展河豚鱼安全食用试点，在养殖加工销售过程中推行国际上普遍采纳并被公认为科学、合理的食品安全控制系统———HACCP安全管理体系，具体而言，就是定点养殖、定点加工、定点销售，建立产品的可溯源反馈机制，确保河豚鱼食用的“零缺陷”，不是百分之百而是百分之万的放心。
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